อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคตับ

ตับ เป็นอวัยวะที่ใหญ่ที่สุดของร่างกาย ตั้งอยู่บริเวณใต้ชายโครงขวาของช่องท้อง และเลยมาถึงยอดอก ตับแบ่งออกเป็น 2 พู พูข้างขวาจะเล็กกว่าพูข้างซ้าย ใต้พูใหญ่ด้านขวาจะมีถุงน้ำดีติดอยู่ ตับมีหน้าที่มากมายพอสรุปได้ดังนี้

1. สร้างน้ำดี ซึ่งมีหน้าที่ช่วยในการย่อยอาหารและเป็นตัวขับของเสียจำพวกโคเลสเตอรอล
2. สะสมคาร์โบไฮเดรตไว้ในรูปของไกลโคเจนเมื่อร่างกายต้องการใช้จะปล่อยเข้ากระแสเลือดในรูปของกลูโคส
3. สร้างกรดอะมิโนและโปรตีนในพลาสม่า และช่วยกำจัดโปรตีนที่ร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ได้ โดยขับออกทางไต
4. สังเคราะห์โปรทรอมบิน
5. เป็นแหล่งสร้างเม็ดเลือดแดงในทารกขณะอยู่ในครรภ์
6. เป็นที่เก็บสะสมวิตามินเอ และวิตามินดี ธาตุเหล็กและทองแดง
7. ทำลายสิ่งที่เป็นพิษต่อร่างกาย

โรคของตับที่พบบ่อย คือ โรคตับอักเสบที่เกิดจากเชื้อไวรัส และ โรคตับแข็ง

1. โรคตับอักเสบจากเชื้อไวรัส สาเหตุที่พบบ่อย คือ

1. เชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ การติดต่อที่สำคัญ คือ จากอุจจาระสู่ปาก โดยเชื้อที่ออกมากับอุจจาระปนเปื้อนกับอาหารที่กินเข้าไป อาจโดยการใช้มือไม่สะอาดที่มีเชื้อไวรัสดังกล่าวติดอยู่ ปรุงอาหารหรือหยิบจับอาหาร

1.2 เชื้อไวรัสตับอักเสบ บี เป็นเชื้อที่มีอันตรายมากที่สุด เนื่องจากอาจทำให้เป็นโรคเรื้อรัง จนทำให้เป็นโรคตับแข็งหรือมะเร็งตับได้ ติดต่อโดยทางเลือดหรือน้ำต่างๆ ของผู้ป่วย เช่น น้ำลาย น้ำอสุจิ น้ำเมือกในช่องคลอด เหงื่อ น้ำตา น้ำนม เป็นต้น

1.3 เชื้ออไวรัสตับอักเสบไม่ใช่ เอ และ บี การติดต่อที่สำคัญ คือ การถ่ายเลือดแต่อาจติดต่อได้เช่นเดียวกับไวรัสตับอักเสบ บี

อาการ ไม่ว่าจะเกิดเชื้อไวรัสชนิดใดจะคล้ายคลึง โดยแบ่งออกเป็นระยะๆ ได้ดังนี้

ระยะฟักตัว เป็นระยะที่ได้รับเชื้อแต่ยังไม่มีอาการ
• ระยะก่อนดีซ่าน จะเริ่มมีอาการทางระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ เบื่ออาหารคลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ต่ำ ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย และอาการปวดตื้อๆ ที่ชายโครงขวา แต่ยังไม่มีอาการดีซ่าน
• ระยะดีซ่าน จะเริ่มมีตัวเหลือง ตาเหลือง
• ระยะพักฟื้น อาการดีซ่านจะหายไป แต่อาจมีอาการอ่อนเพลียหรือเจ็บใต้ชายโครงขวา

1. โรคตับแข็ง คือ โรคที่มีการทำลายโครงสร้างของตับและเนื้อตับ แล้วมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกับพังผืดเกิดขั้นมาแทนที่ สาเหตุที่สำคัญคือ

1. เมื่อตับถูกทำลายจากโรคตับอักเสบโดยไวรัส
2. พิษสุราหรือแอลกอฮอล์
3. การคั่งของน้ำดีและโรคของท่อน้ำดี
4. สาเหตุอื่น เช่น ทุพโภชนาการ โรคเกี่ยวกับหัวใจ พยาธิ สารเคมี ฯลฯ

อาการ เริ่มด้วยอาการคลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร ท้องอืด น้ำหนักลด ปวดท้องบริเวณใต้สิ้นปี่ และชายโครงด้านขวาบวม ต่อมาจะมีอาการท้องมานน้ำ เท้าบวมขาบวม อาเจียนเป็นเลือด ดีซ่าน ฝ่ามือแดง ผิวหนังอาจมีหลอดเลือดฝอยใต้ผิวหนังพอง มีลักษณะเป็นจุดแดงสดตรงกลางและมีหลอดเลือดฝอยเล็กๆ แผ่ออกไปรอบด้านเป็นวงกลมเรียกว่าไฝแมงมุม

อาหาร เป็นสิ่งสำคัญในการรักษา เนื่องจากระยะแรกของโรค ผู้ป่วยมักมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ทำให้กินอาหารได้น้อยลง การจัดอาหารควรยึดหลักดังนี้

1. จัดอาหารให้ดูน่ารับประทาน
2. ควรจัดอาหารเป็นมื้อย่อยๆ วันละ 5-6 มื้อ จะทำให้ผู้ป่วยรับประทานได้ดีกว่าจัดเป็นมื้อใหญ่ 3 มื้อ
3. ในระยะแรกควรให้อาหารเหลวชนิดดื่มได้ก่อน จะช่วยได้มาก เช่น สูตรอาหารสำเร็จรูปต่างๆ เช่น pregestimil, ensure เป็นต้น หรืออาจเพิ่มแคลอรีในรูปของน้ำหวานก็ได้
4. ผู้ป่วยที่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียนมากๆ ต้องพิจารณาให้อาหารทางหลอดเลือดดำแล้วแต่จะเห็นสมควร การให้อาหารทางหลอดเลือดดำ ก็ต้องให้ fat emulsion และสารละลาย amino acid ควบคู่กับสารละลาย glucose เพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร

การให้อาหารที่มีคุณค่าโภชนาการ จะทำให้ผู้ป่วยฟื้นตัวเร็วขึ้น

ปริมาณสารอาหารสำหรับบำบัดผู้ป่วยโรคตับ

1. พลังงาน ควรได้รับปริมาณวันละ 2,500 – 3,500 แคลอรี
2. โปรตีน ควรได้รับ 1.5 - 2.0 กรัม/น้ำหนักตัว เป็น กิโลกรัม/วัน หรือปริมาณวันละ 75 - 100 กรัม หรืออาจถึง 150 กรัม โดยใช้แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ นม เพราะโปรตีนจำเป็นสำหรับการซ่อมแซมเนื้อเยื่อของตับให้กลับเข้าสู่สภาพปกติ
3. ไขมัน ให้พอประมาณ คือ 25 - 35 % ของแคลอรีทั้งหมดที่ได้ใน 1 วัน นอกจากจะมีความผิดปกติของการย่อยไขมันเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลเสียเนื่องจากตับสร้างน้ำดีได้น้อยลง หรืออาหารไขมัน ทำให้เกิดอาการแน่น อึดอัด และคลื่นไส้ ก็อาจลดปริมาณไขมันลงได้
4. คาร์โบไฮเดรต ควรได้รับประมาณวันละ 300 - 500 กรัม ทั้งนี้เพื่อให้มีแคลอรีเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และเพื่อเปิดโอกาสให้โปรตีนที่กินเข้าไปสามารถนำไปสร้างเนื้อเยื่อต่างๆ ที่สูญเสียไปขณะเจ็บป่วยและเพื่อให้มีไกลโคเจนสะสมในเนื้อเยื่อของตับมากขึ้น อันเป็นการป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่อของตับถูกทำลาย

ตาราง การแบ่งพลังงานที่ควรได้รับ

พลังงาน	คาร์โบไฮเดรต		โปรตีน		ไขมัน
(กิโลแคลอรี)	%	กรัม	%	กรัม	%	กรัม
2,500	60	375	15	94	25	69
3,000	60	450	15	113	25	83
3,500	60	525	15	131	25	97

ตาราง การกำหนดส่วนอาหารต่างๆ ที่ควรบริโภคใน 1 วัน

พลังงาน	นมขาดมันเนย	เนื้อสัตว์	ผัก	ผลไม้	ข้าว/ธัญพืช	ไขมัน	น้ำตาล
(กิโลแคลอรี)	(ส่วน)	(ส่วน)	(ส่วน)	(ส่วน)	(ส่วน)	(ส่วน)	(ส่วน)
2,500	1	6.5	6	8	10	7	13
3,000	1	8	6	10.5	12	8	15
3,500	1	10	10	12	12	9	21

ตาราง อาหารที่รับประทานได้กับอาหารที่ควรควบคุม / ลด / งด

อาหาร	อาหารที่รับประทานได้	อาหารที่ควรควบคุม/ลด/งด
ขนมปัง, ธัญญพืช	ขนมปังปอนด์ธรรมดา โรลธรรมดา ข้าวชนิดต่างๆ ขนมจีน สปาเกตตี ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ข้าวโพด มันชนิดต่างๆ	ขนมปังทอด ขนมปังอบเนย มันทอด เผือกทอด โดนัท
เนื้อสัตว์ต่างๆ	เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ที่ไม่มีมันและหนัง เนื้อปลา กุ้ง ปู หอย	เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ที่มีมันและหนัง เนื้อกระป๋องมีน้ำมันหรือไขมัน ไส้กรอกชนิดต่างๆ กุนเชียง แฮม เบคอน แหนม หมูยอ
ไขมัน	น้ำมันพืช ปริมาณตามที่กำหนดไว้	น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว กะทิ น้ำมันปาล์ม เนย ครีม
ผัก	ผักสด ผักต้ม-นึ่ง ผักกระป๋อง (ผักที่ผัดต้องใช้น้ำมันเท่าที่กำหนดไว้)	ผักที่ใช้น้ำมันทุกชนิดที่ไม่ได้คำนวณปริมาณน้ำมันตามที่กำหนด
ผลไม้	ผลไม้สด ผลไม้กระป๋อง น้ำผลไม้	อะโวคาโด(Avacado)
อาหารหวาน	ขนมไข่ ขนมปุยฝ้าย พุดดิ้งธรรมดาทำด้วย น้ำนมไม่มีไขมัน วุ้นธรรมดา หวานเย็นทำจากน้ำหวานหรือน้ำผลไม้ อาหารหวานใส่น้ำเชื่อมและน้ำตาล น้ำแข็งกดใส่น้ำหวานหรือน้ำผลไม้ ขนมหวานที่เชื่อม เช่น มันเชื่อม เผือกเชื่อม ฟักทองเชื่อม ลอยแก้วหรือรวมมิตร เช่น ลูกตาลลอยแก้ว ลูกบัวลอยแก้ว ลูกเดือยลอยแก้ว หรือผลไม้ลอยแก้ว	อาหารหวานที่ใส่มะพร้าวขูด กะทิ มะพร้าวอ่อน ขนมเค้กชนิดต่างๆ คุกกี้ ไอศกรีม ขนมทอด
เครื่องดื่ม	ชา กาแฟ น้ำอัดลม น้ำข้าว น้ำนมไม่มีไขมัน นมผงไม่มีไขมัน นมเปรี้ยวที่ทำจากน้ำนมไม่มี ไขมัน น้ำหวาน น้ำ ผลไม้สด น้ำผลไม้ปั่น	ครีม น้ำนม และนมผงธรรมดา เครื่องดื่มใส่นม
ของหวาน	ลูกกวาด แยม เยลลี่ เจลลี่ น้ำตาล น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง	ลูกกวาดที่ใส่น้ำนม ครีม ช็อกโกแลต เนย กะทิ
เครื่องปรุงรส	ทุกชนิด	-

อาหาร	อาหารที่รับประทานได้	อาหารที่ควรควบคุม/ลด/งด
น้ำพริก	น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทูปิ้งน้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกมะเขือยาว น้ำพริกนรก น้ำปลาหวานสะเดา น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกอ่อง น้ำพริกลงเรือ * น้ำพริกที่ผัดต้องใช้น้ำมันพืชในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น	น้ำพริกเผาที่ผัดใส่น้ำมันมาก หลนปลาเจ่า หลนเต้าเจี้ยว หลนแหนม หลนแฮม หลนปู หลนปลาร้า น้ำพริกมะขามใส่กากหมู * น้ำพริกที่่ใช้น้ำมัน/กะทิในการประกอบอาหารจำนวนมาก
แกงจืด / ต้มยำ	แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดรวมมิตร แกงจืดหน่อไม้ แกงจืดมะระสอดไส้ แกงเลียง แกงจืด ผักกาดดอง ต้มจับฉ่าย ต้นโคล้ง ต้มยำต่างๆ * แกงจืด / ต้มยำ ควรใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีมัน และหนัง	ต้มกะทิฟักเขียว ต้มกะทิสายบัว ต้มข่าไก่ * ต้มชนิดต่างๆ ที่ใส่กะทิ
ยำ	ยำวุ้นเส้น ยำรวมมิตร ยำมะม่วง ยำเนื้อย่าง ยำหมูย่าง ยำผักสด ยำใหญ่ แสร้งว่า * เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารต้องไม่มีมันและหนัง ควรนำมาลวกหรือย่างแทนการทอด * ไม่ควรใช้กะทิประกอบอาหาร	ยำที่ใช้กะทิเป็นส่วนผสม เช่น ยำทวาย ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำหนังหมู
แกงเผ็ด / แกงส้ม	แกงส้มทุกชนิด เช่น แกงส้มผักบุ้ง แกงส้ม แตงโมอ่อน แกงส้มผักกระเฉด แกงส้มมะละกอ แกงส้มดอกแค แกงส้มผักรวม แกงเหลือง แกงป่า ผัดพริกขิง แกงอ่อมไก่ ต้มส้มปลาทูสด-ปลาตะเพียน * แกงเผ็ด-แกงป่า ต้องใช้น้ำมันพืชในปริมาณที่กำหนด	แกงที่ใช้กะทิเป็นส่วนผสม เช่น แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงกะหรี่ แกงขี้เหล็ก แกงพะแนง แกงฉู่ฉฉี่แกงมัสมั่น และที่ใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมมาก เช่น แกงฮังเล ผัดที่ใช้น้ำมันปริมาณที่เกินกำหนด
ผัด	ผัดผักต่างๆ * ใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีมันและหนัง * ใช้น้ำมันพืชในปริมาณที่กำหนด	ผัดที่ใช้น้ำมันปริมาณที่เกินกำหนด

อาหาร	อาหารที่รับประทานได้	อาหารที่ควรควบคุม/ลด/งด
อาหารจานเดียว	ข้าวเหนียว ส้มตำ เนื้อเค็มปิ้งปลาปิ้งไก่ปิ้ง (ไม่เอาหนัง) หมูปัง ข้าวราดหน้าไก่ ข้าวอบเผือก ข้าวผัดสับปะรด ข้าวหมูแดง (ไม่ใส่หมูกรอบและกุนเชียง) ข้าวกระดูกหมูเปรี้ยวหวาน ข้าวคลุกกะปิ- หมูหวาน (ใช้หมูเนื้อไม่ปนมัน) ข้าวแช่ ข้าวผัดต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ก๋วยเตี๋ยวหลอด บะหมี่น่องไก่ (ไม่เอาหนัง) ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูตุ๋น หมูสด ข้าวต้มปลา ข้าวต้มทะเล (ไม่ใส่หัวกุ้ง) โจ๊กหมู ไก่ ขนมจีนน้ำยาป่า สุกี้ยากี้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น * อาหารที่ไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ * อาหารจำพวกผัดต่างๆ ต้องใช้น้ำมันในปริมาณที่กำหนด	ข้าวมันไก่ ข้าวมัน ข้าวขาหมู หมี่กะทิ ก๋วยเตี๋ยวแขก สลัดแขก ขนมจีนน้ำพริก-น้ำยา ขนมจีนซาวน้ำ หอยแมลงภู่ทอด * อาหารที่ใช้น้ำมันจำนวนมากในการประกอบอาหาร * อาหารที่ใช้มะพร้าวหรือกะทิ
อาหารอื่นๆ	ปลานึ่ง-ผักสุก น้ำจิ้ม ลาบปลา (ใช้เนื้อปลานึ่งหรือย่าง) กุ้งพล่า (ใช้แต่เนื้อกุ้งไม่เอาหัวกุ้ง) หมูปิ้ง ปลาปิ้ง	อาหารจำพวกทอด / อาหารที่ใช้กะทิ
ขนมต่างๆ	ขนมน้ำดอกไม้ วุ้นน้ำหวาน ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมถ้วยฟู ฟักทองเชื่อม มันเชื่อม กล้วยเชื่อม เผือกเชื่อม ของเชื่อมทุกชนิด แต่ต้องไม่ราดกะทิ หวานเย็น/ลอยแก้ว เช่น ลูกเดือย ลูกตาล ลูกจาก ถั่วแดง ถั่วดำ ผลไม้ลอยแก้ว ขนมหวานทุกชนิดที่ไม่มีส่วนผสมของมะพร้าวหรือกะทิ เช่น มันต้มน้ำตาล ถั่วเขียวต้ม น้ำตาล	ขนมหวานที่มีส่วนผสมของมะพร้าวหรือกะทิ เช่น วุ้นกะทิ ตะโก้ ขนมสอดไส้ สังขยา ข้าวเหนียวมูน ขนมเม็ดขนุน ขนมชั้นขนมผิง ขนมดอกลำดวน ขนมอาลัว ขนมหม้อแกง ข้าวต้มมัด เผือกกวน กล้วยกวน ฟักทองกวน ถั่วกวน ถั่วดำแกงบวด กล้วยบวดชี ฟักทองแกงบวด ขนมบัวลอย ปลากริมไข่เต่า ครองแครงกะทิ เป็นต้น ขนมที่ทอดทุกชนิด เช่น ปาท่องโก๋ กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ไข่หงส์ ขนมเบื้อง เผือกฉาบ มันฉาบ กล้วยฉาบ โดนัท คุกกี้ เค้กต่างๆ

ข้อแนะนำการปฏิบัติตนสำหรับผู้ป่วยโรคตับ

1. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย
2. กินไขมัน และนน้ำมันในปริมาณที่กำหนด
3. กินผักให้มากและผลไม้เป็นประจำ
4. หลีกเลี่ยงการกินอาหารมัน อาหารทอด และอาหารที่มีส่วนผสมของกะทิ มะพร้าว เนย
5. งดเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์
6. ถ้าซื้ออาหารนอกบ้านรับประทาน ควรเลือกร้านที่สะอาด ผู้ปรุงแต่งกายสะอาด และเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ เพื่อป้องกันการติดเชื้อ เพราะอาจจะทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนอื่นๆ ที่เกิดจากเชื้อไวรัสได้
7. ควรป้องกันการแพร่เชื้อโดยการถ่ายอุจจาระและปัสสาวะในส่วนที่ถูกสุขลักษณะ ล้างมือให้สะอาด หลังถ่ายอุจจาระ และปัสสาวะ และก่อนกินอาหารทุกครั้ง และห้ามทำหน้าที่เกี่ยวกับการเตรียมหรือ ปรุงอาหาร ภาชนะที่ใช้ต้องต้มทำความสะอาดให้เรียบร้อย หลีกเลี่ยงการกระทำอันอาจทำให้ติดต่อได้ เช่น การใช้มีดโกนหนวดร่วมกัน การใช้ภาชนะร่วมกัน การใช้สิ่งของร่วมกัน เป็นต้น
8. ควรพักผ่อนให้เพียงพอ
9. ตรวจสุขภาพทุกครั้งที่แพทย์นัด

โดย นางสาวดุจฤดี คำสอน
         นักโภชนาการ 7ว